Saaremaa Grand Rose SPA ja Ida-Virumaa Meresuu hotelli restoranide peakokk German Macharashvili (34) on Eesti restoranimaastiku üks uutest tippudest, kes teab, et tema tiimi motiveerib ja innustab juht ise oma tegudega. Kirjutab Eva Pärtel.
Gruusiast pärit German on Eesti juurtega, tema vanaema oli Salme küla eestlane. 1997. aastal kolis pere Eestisse. Ema hakkas siin tööle kokana ja pärandas pojalegi toiduvalmistamise pisiku. German ütleb, et laias laastus on kokakooli lõpetanutel Eestis kaks valikut: pubitöö, mis pakub head palka, ja tunnustatud restoran, kus saab küll vähe palka, ent on rohkelt õppimisvõimalusi. Ise töötas ta pärast kokakooli lõpetamist aasta oma ema töökohas, kus oli norrakast peakokk – just tema oligi üks esimesi, kes avardas noormehe maailmapilti toidumaailma võimaluste suhtes.
Järgmiseks töökohaks olid Roman Zaštšerinski restoranid. See aeg õpetas, kuidas köögis tiimitööd teha ja korraldada asjad nii, et kõik saaks õigel ajal tehtud. Kui Germani perre sündis laps, tuli aga otsida paremat teenistust. Ta sai värbamisagendi kaudu tööle Stockholmi restorani Ekensdal, mille peakokk oli töötanud Gordon Ramsay restoranis ja oskas suurepäraselt maitseid-tekstuure kombineerida. See oli Germani jaoks silmi avav kogemus. Nüüd on German Eestis tagasi ja näiteks šokolaadifondant, mis valmib tema kui peakoka käe all, on ehe näide selle kogemuse mõjudest: lisaks tummisele šokolaadile on selles kombinatsioon hapust ja värskest, lisaks eri tekstuure. „Rootsis muutsin oma arusaama sellest, kuhu tahan liikuda, ning tegin algust toidu serveerimise kunstiga Skandinaavia stiilis,“ räägib German, kes arenes kolme ja poole aastaga Rootsis peakokaks.
Germani sõnul on arusaam restoranikülastusest kahes Eestimaa otsas, Saaremaal ja Ida-Virumaal, väga erinev. Kui Saaremaal tullakse restorani maitseelamuse saamiseks, siis Narva-Jõesuus selleks, et saaks kõhu korralikult täis süüa. German tahab aga ka idavirulaste toidumaastikku fine dining’u suunas kallutada. Tema plaan põhineb teada-tuntud klassikute lähenemisel – pakkuda tuntud maitseid põnevamas-peenemas vormis. Ta toob näiteks Ida-Virumaal siiani armastatud peedisalati „Kasukas“: komponendid ja maitsed on samad, aga põnevate lisandite-kaunistustega, näiteks peedist tarretise ja tšipsidega. Kahjuks pole aga sealkandis tööjõuga väga kiita: „Ida-Virumaal ei ole piisavalt kõrge kvaliteediga restorane. Kui kokk või teenindaja tahab õppida, ei ole seal eriti võimalust praktiseerida. Need, kel suurem huvi ennast arendada, lähevad tihtipeale minema,“ ütleb ta.
Ida-Viru Turismiklastri esindaja Kadri Jaloneni sõnul on Ida-Virumaa asunud ühiselt arendama kohalikku toidukultuuri: „Novembris toimus Ida-Virumaal juba viiendat korda Maitseseikluse kampaania. Neli piirkonna toitlustuskohta on saanud White Guide’i soovituse. Julgustust annab ka Soome toiduajakirjaniku Tiina Rantaneni hiljuti toimunud külastus – uhkusega saab tõdeda, et Ida-Virumaa on juba täna valmis toidunautlejaid positiivselt üllatama.“
Tiimi juhtimine olulisel kohal
Peakoka ametis on Germani jaoks kõige raskem just tiimi juhtimine. Ajaga on ta õppinud tööd organiseerima ja ülesandeid jagama – algul oli tema jaoks iseäranis keerukas just endast vanematele töötajatele öelda, mida teha tuleks. „Toidu valmistamise kõrval on ka juhtimine väga oluline, kui oled peakokk,“ räägib ta. Palju enesekindlust on ta juurde saanud kokandusvõistlustelt, sh Eesti kulinaariatiimi võidust maavõistlusel Soomega ja tänavusel aasta koka konkursil, kus ta saavutas teise koha. „Pärast seda tundus, et ikka oskan ka midagi teha,“ naerab German, kelle unistus on jõuda kokandusmaailma tippvõistlusele Bocuse d’Or.
Mis puudutab meeskonna motivatsiooni, siis ütleb German: „Minu personal on motiveeritud, sest ma ei istu kogu aeg köögis, vaid käin praktikal ja võistlustel.“ Lisaks on ta koos meeskonnaga eesmärgiks võtnud Meresuu restoranile White Guide’i tiitli saamise (Saaremaal on tal see juba teoks tehtud). See on omakorda paar endist meeskonna liiget Tallinnast tagasi toonud. Võistlustel käimine on nakatanud teisigi: Germani eeskujul tahab ka Meresuu vanemkokk aasta koka konkursile minna. Uue menüü tegemisel saavad kõik oma ideega kaasa rääkida ja teha – ka see innustab inimesi palju. German ei häbene nõu küsida, kui midagi endal välja ei tule, nii õpetas üks tema tiimi kokk talle näiteks, kuidas veganmündibesee õnnestub.
German hindab oma töötajate puhul kõige rohkem tahet teha seda, mida sa teed. „Mõnigi tuleb tööle lihtsalt raha teenima. Aga minu jaoks on tähtis see, kui inimene tahab ise õppida ja kokk olla.“ German on igati toeks nendele, kel sooviks mõnel kokandusvõistlustel osaleda. „Räägin neile, et kui tahad võistlustele minna, siis on esimene asi see, et peame siin restoranis väga head taset pakkuma. Kui tahad osaleda, siis näita, et sul on huvi asja paremaks teha.“
Unistus oma restoranist
German tahab teha oma restorani ja vähe sellest – unistus on saada sellele Michelini tärn. Lähenemine on aga juba selge – see viiks ta tagasi lapsepõlve maitsetesse, oleks kombo Eesti ja Gruusia toidust. Plaan on see, et restorani esimesel korrusel pakub ema klassikalist Gruusia kööki, teisel korrusel aga German fine dining’u vormis Gruusia-Eesti toitu. Teda inspireerivad maitsed, mis tal lapsest saati hästi meeles on: ehe Suluguni juust, lavaš ja paljud teised Gruusia traditsioonilised toidud.
German tahab kogu aeg midagi uut proovida, talle ei meeldi süüa sama retsepti järgi valminud toitu teist või kolmandat korda. Uusi ideid hangib nii internetist kui ka raamatutest, samuti jälgib ta tippkokkasid üle maailma. Kõige selle kõrval ei lähe tal meelest küsida ema arvamust. „Saadan talle ikka pilte ja küsin tema käest alati, mida ta arvab uuest menüüst!“
Eristuva käekirjaga kokk
Grand Rose SPA restorani Rose juhataja Miika Õunaid ütleb, et Germanil on julge toiduvalmistamise käekiri ja tema road on selgelt eristuvad. „Kindlasti motiveerib German ka teisi kokkasid, alati on põnev omadele kaasa elada ja on tore, kui saab ka häid tulemusi.
Teda tundes võin kindel olla, et German panustab Ida-Viru restoranimaastiku arendamisse maksimaalselt ja tase saab minna ainult paremaks,“ lisab ta.
Kommentaarid on suletud